До чайной эры: взвары, сбитни и медовые реки Древней Руси
Прежде чем терпкий аромат черного или зеленого листа покорил русские просторы, чем согревались долгими зимами и утоляли жажду в летний зной наши предки? Русь знала и любила множество напитков, составлявших важную часть ее быта, культуры и даже обрядности. Это был мир вкусов, совершенно не похожий на тот, что привычен нам сегодня, мир, где царили мед, травы, ягоды и хлебный дух.
Испокон веков на Руси заваривали и пили травы. Душица, зверобой, иван-чай (кипрей), мята, лист смородины и малины – леса и луга щедро дарили свои богатства. Эти травяные настои, или взвары, были не просто питьем, но и лекарством, средством для поддержания сил и здоровья. В них часто добавляли лесные и садовые ягоды – клюкву, бруснику, малину, вишню, – придавая напитку сладость, кислинку и яркий цвет. Русские хозяйки постоянно экспериментировали с композициями, создавая свои уникальные рецепты, передававшиеся из поколения в поколение. Взвар из сушеных фруктов и ягод с добавлением меда был традиционным рождественским напитком, символом достатка и уюта.
Другим популярнейшим горячим напитком был сбитень. Его готовили на основе меда, воды и пряностей – имбиря, корицы, гвоздики, кардамона, перца, лаврового листа. Иногда добавляли и травы. Сбитень варили в особых сосудах, похожих на самовар (сбитенниках), и продавали на улицах, ярмарках, в трактирах. Горячий, сладкий, пряный, он прекрасно согревал в стужу, бодрил, считался полезным при простуде. Разносчики-сбитенщики с медными баклагами за спиной были такой же неотъемлемой частью городского пейзажа, как позже – извозчики.
Конечно же, нельзя забывать о квасе – главном русском напитке на протяжении столетий. Его готовили из ржаного или ячменного солода, муки, сухарей. Квас был не только освежающим напитком, но и основой для многих блюд (окрошка, тюря). Существовали десятки разновидностей кваса – белый, красный, хлебный, фруктовый, ягодный. Хотя квас обычно пили холодным, существовали и рецепты горячего кваса с медом или травами.
И, разумеется, мед! Натуральный мед был главным подсластителем на Руси до появления сахара. На его основе готовили не только сбитень, но и знаменитую медовуху (или просто «мед») – хмельной напиток разной крепости, от легкого, утоляющего жажду, до крепкого, веселящего душу на пирах. Мед ставили на княжеских и боярских столах, им угощали гостей, он был важной частью свадебных и поминальных обрядов.
Этот мир традиционных русских напитков – взваров, сбитней, квасов, медов – был богат и разнообразен. Но ему суждено было постепенно уйти в тень, уступив место новому пришельцу с Востока, загадочному и поначалу непонятному – чаю.
Дар Алтын-Хана: посольство Старкова и первое знакомство с «китайской травой»
Когда именно чай впервые появился на Руси – вопрос, остающийся предметом споров и догадок историков. Не существует точной даты или документа, который бы однозначно зафиксировал этот момент. Однако наиболее распространенная и часто цитируемая версия связывает первое знакомство русских с чаем с посольством в Монголию в 1638 году.
В тот год московский царь Михаил Федорович Романов отправил к монгольскому Алтын-хану (правителю одного из монгольских государств) посольство во главе с боярским сыном Василием Старковым. Цели посольства были дипломатическими и торговыми – наладить отношения, выяснить обстановку на восточных рубежах. Посольство прошло долгий и трудный путь через Сибирь и наконец достигло ставки хана. Состоялся традиционный обмен дарами. Русские привезли хану соболей и другие меха. А хан в ответ, помимо прочих подарков, вручил Старкову несколько (по разным данным, от 4 до 10) пудов каких-то сушеных листьев, назвав их «китайской травой» и расхваливая их целебные свойства.
Старков, по преданию, был не в восторге от такого подарка. Непонятные сухие листья казались ему бесполезным товаром по сравнению с драгоценными мехами. Однако отказаться было нельзя. Скрепя сердце, он принял дар и повез его в Москву. По возвращении в 1639 году он представил «китайскую траву» царю Михаилу Федоровичу.
При дворе к диковинке отнеслись с любопытством, но и с недоверием. Как ее употреблять? Попробовали заварить. Напиток получился горьким, терпким, непривычным для русского вкуса, привыкшего к сладким и пряным взварам и сбитням. Придворные лекари предположили, что «трава» эта может быть полезна при «грудных болезнях» или «от живота». Сам царь Михаил Федорович, по легенде, попробовав напиток, изрек: «Питие доброе, и когда привыкнешь, гораздо укусно».
Так состоялось первое официальное знакомство России с чаем. Однако оно не привело к немедленному распространению напитка. Чай оставался экзотической диковинкой, редким и дорогим товаром, доступным лишь при царском дворе и в домах самой высшей знати. Его продолжали воспринимать скорее как лекарство или как статусную диковину, нежели как повседневный напиток.
Караванный путь: чайное золото Сибири и роскошь московских гостиных
На протяжении большей части XVII века чай оставался в России редкостью. Ситуация начала меняться во второй половине столетия. Уже в 1650-х годах в Москве можно было найти в продаже до десятка сортов чая. Это свидетельствует о том, что спрос на напиток постепенно рос, по крайней мере, среди состоятельных горожан.
Ключевым событием, открывшим путь для более регулярных поставок чая, стало заключение Нерчинского договора с Китаем в 1679 году. Этот договор урегулировал пограничные споры и положил начало официальной русско-китайской торговле. С этого момента чайные листья стали системно поставлять из Китая в Россию.
Однако путь этот был невероятно долог и труден. Основной маршрут пролегал по суше, через Сибирь, и вошел в историю как «Великий чайный путь». Караваны, груженные драгоценным товаром, отправлялись из Северного Китая, пересекали Монголию, проходили через пограничный торговый город Кяхту (основанный в 1727 году и ставший главным центром русско-китайской торговли), а затем тянулись через бескрайние просторы Сибири – Иркутск, Тобольск, Тюмень – до Москвы и Санкт-Петербурга.
Путешествие занимало многие месяцы, порой до полугода и более. Караваны шли по степям и тайге, преодолевая реки и горные перевалы, страдая от лютых сибирских морозов зимой и от жары и гнуса летом. Путь был не только труден, но и опасен – на караваны могли нападать разбойники. Чай перевозили на верблюдах и лошадях, тщательно упаковывая его в специальные ящики – «цибики» – весом около 60-80 кг. Цибики обшивали сыромятной кожей или шкурами, чтобы защитить нежные чайные листья от влаги, пыли и посторонних запахов, которые они легко впитывали.
Все эти трудности и риски делали «караванный» чай чрезвычайно дорогим. Его цена в Москве или Петербурге была сопоставима с ценой драгоценных мехов или серебра. Неудивительно, что на протяжении всего XVIII века чай оставался напитком элиты – царского двора, высшей аристократии, богатейшего купечества. Его подавали в роскошных гостиных, разливая в тончайшие фарфоровые чашки (часто китайского или позже – европейского и русского производства). Чаепитие стало частью светского ритуала, признаком хорошего тона и достатка.
Именно в этой среде зародились многие атрибуты русского чаепития, которые позже распространились и в других слоях общества. Появились специальные чайные столики, изящные чайники для заварки, полоскательницы, щипчики для сахара. И, конечно же, начал свое триумфальное шествие по России самовар – гениальное изобретение, идеально приспособленное для долгого и обильного русского чаепития.
От аристократов к народу: как чай завоевал русскую душу (и стол)
Переломным моментом в истории русского чая стал XIX век. Постепенно напиток перестал быть исключительной привилегией знати и начал свое триумфальное шествие по всей стране, проникая во все слои общества – от купеческих домов до крестьянских изб.
К середине XIX века чай стал действительно массовым напитком. Его пили повсеместно. Возникли особые типы заведений – чайные, где можно было недорого выпить чаю с баранками или пирогами. Чайные стали важными центрами общественной жизни для простого народа, местом встреч, разговоров, отдыха.
Именно в XIX веке окончательно сформировалась уникальная культура русского чаепития со всеми ее атрибутами. Самовар стал непременным атрибутом почти каждого дома, символом уюта и гостеприимства. Утвердился способ заварки – крепкий концентрат в отдельном чайнике, разбавляемый кипятком из самовара. Распространились подстаканники, позволявшие пить горячий чай из стеклянных стаканов. Укоренился обычай пить чай «вприкуску» с колотым сахаром или «внакладку» с вареньем и медом. Лимон стал почти обязательным дополнением к чаю. Разнообразие закусок к чаю поражало воображение – от простых баранок и сушек до сложнейших кулебяк и пирогов.
Чай прочно вошел в быт всех сословий. Купцы устраивали многочасовые чаепития, решая за самоваром торговые дела. Дворяне собирались на чай в гостиных, совмещая его со светской беседой и культурными развлечениями. Мещане и ремесленники пили чай в трактирах и чайных. Даже в крестьянских избах чай стал желанным напитком, символом праздника и достатка.
Русская литература XIX века полна описаний чаепитий, ставших неотъемлемой частью национального пейзажа. Чай пьют герои Пушкина, Гоголя, Тургенева, Гончарова, Достоевского, Толстого, Чехова. Чаепитие – это фон для важнейших разговоров, место для раскрытия характеров, символ определенного уклада жизни. Оно может быть ленивым и сонным, как у Обломова, уютным и семейным, как у Ростовых, напряженным и философским, как у героев Достоевского, или тоскливым и мещанским, как у персонажей Чехова. Но оно всегда присутствует, как сама жизнь. Фотография Жюля Легра «Чайный караван» конца XIX века – лишь один из визуальных образов этой эпохи, когда чай окончательно стал «русским золотом».
Так «китайская трава», некогда бывшая диковинкой для царского двора, за два столетия покорила всю Россию, вытеснив многие традиционные напитки и став неотъемлемой частью национальной культуры и, как говорят, самой русской души. Чай полюбился за его способность согревать в холода, утолять жажду, бодрить, но главное – за его удивительное свойство располагать к неспешной, душевной беседе, создавать атмосферу уюта, доверия и единения. Именно поэтому русское чаепитие так и не обросло строгими правилами – оно всегда было и остается делом души, свободным и искренним проявлением русского гостеприимства.
